Coeurs de quenouilles marinés

Ingrédients

• cœurs de quenouilles
• eau
• sel de mer
• acide citrique

Une cueillette difficile!

C’est dans l’eau souvent jusqu’à la taille que se cueille la quenouille. La vase empêche de se mouvoir aisément, les moustiques font perdre patience et l’expérience est très exigeante physiquement.

Pourtant, aussi intense soit-elle, la cueillette de la quenouille est un grand bonheur alors qu’on travaille dans un des milieux naturels les plus riches qui soient : les marécages. Tortues, rats musqués, oiseaux; nous côtoyons une faune et une flore extraordinaires!

Les milieux où nous cueillons sont soigneusement choisis pour leur propreté. En effet, la quenouille est une plante filtrante qui accumule les polluants dans l’eau. Nous nous assurons donc toujours de faire notre récolte dans des milieux exempts de contaminants, en amont des cours d’eau.

Un milieu fragile à préserver

Si le cœur ne constitue qu’une infime partie de la quenouille et que le reste de la plante est laissée sur place, la cueillette ne met aucunement en péril la présence de la plante, bien au contraire.

Dès que la quenouille est prélevée, le rhizome envoie le signal à de nouvelles pousses d’apparaître. La cueillette permet donc une régénération saine de la plante et de son milieu. Nous cueillons dans un marécage en particulier depuis plus de 20 ans, et il est chaque année un peu plus beau!

Cuisiner les coeurs de quenouille

Les cœurs de quenouilles sont tendres et légèrement croquants; inusités et raffinés. Le travail que nécessite leur cueillette ne les rend que plus précieux alors que dans l’assiette, ils sont les fiers ambassadeurs d’une cuisine nordique où l’on reconnaît la valeur des ingrédients.

• EN SUSHI
• EN HORS D’ŒUVRE AVEC DU PROSCIUTTO ET DE LA MOZZARELLE
• EN ACCOMPAGNEMENT DE FRUITS DE MER
• DANS UN TARTARE DE POISSON
• EN SALADE DE POIVRONS ROUGES OU AVEC DE LA MÂCHE ET DU SAUCISSON